Fabrication de la bière : tout commence par des installations propres propres propres!!!
La bière est la boisson alcoolisée la plus consommée au pays. L’industrie des brasseries est à elle seule au moins trois fois plus importante que celles des vineries et des distilleries réunies.
Et ce n’est pas moins d’un emploi sur 100 qui est lié à l’économie de la bière au Canada (ce qui génère 5,8 milliards de dollars en recettes publiques annuelles!). Il n’est donc pas surprenant que les brasseurs recherchent un niveau de productivité élevé pour répondre à la demande, mais également des procédés d’hygiène et de décontamination identiques pour obtenir un goût constant et une qualité égale, leurs deux principaux défis.
La qualité d’une bonne bière dépend évidemment d’abord de celle de ses ingrédients, mais il est toutefois impossible de créer une bière de qualité dans des installations sales ou contaminées. La propreté est donc un aspect essentiel du brassage; la moindre trace de contamination peut ruiner le meilleur des lots de bière.
Une mauvaise propreté de l’équipement et des installations peut en effet entraîner une absence de mousse, la présence de levures sauvages et/ou de bactéries ainsi qu’un goût de bière altéré.
Nettoyer, assainir et stériliser
- Il existe des produits de nettoyage et d’aides de procédés spécialisés conçus pour les microbrasseries : nettoyants caustiques, dégraissants, agents séquestrants, assainissants chlorés, détartrants, acide péracétique, etc. Rien ne doit être laissé au hasard, car des installations parfaitement nettoyées, assainies et stérilisées constituent la base de chaque bon processus de brassage.
- Nettoyer signifie débarrasser une surface de tout résidu solide (houblon, levure, farine de malt, poussière, etc.) ou liquide (gras, bière, etc.). Le nettoyage se fait à l’aide d’un détergent et est souvent suivi d’un rinçage à l’eau claire pour laisser la surface propre et rincée de tout résidu chimique. Cette étape implique souvent une action mécanique (brosse, éponge, haute pression, etc.)
Pourquoi nettoyer?
- Le nettoyage est une question d’entretien. Peu importe la pièce d’équipement, un outil bien entretenu durera plus longtemps et fonctionnera mieux.
- Assainir signifie neutraliser (tuer) tout organisme susceptible de contaminer la bière (levures, moisissures, bactéries). L’assainissement s’effectue après le nettoyage et le rinçage de la surface. Un assainissant ne tue pas tout ce qui est vivant, mais tue tout ce qui est nuisible à la bière. C’est la fermentation qui s’occupe ensuite de contrôler tout autre microorganisme indésirable (incluant les pathogènes).
Pourquoi assainir?
La bière est fermentée par certains types de levures. Ces dernières, en plus de transformer le sucre en alcool, apportent des saveurs et des arômes à la bière. Sur une surface mal assainie, les levures sauvages, des levures de contamination, apporteront des arômes et des saveurs plutôt désagréables (donc à éviter!).
• Stériliser signifie tuer tout germe présent sur la surface. Après une stérilisation, il ne reste absolument rien de vivant.
Donc, la prochaine fois que vous savourez une bonne bière, souvenez-vous qu’elle a été soumise à un processus d’hygiène et de nettoyage rigoureux, ce qui vous assure qu’elle goûte la même chose que celle de votre voisin.
