Dans une usine de transformation agroalimentaire, de petites gouttes peuvent créer de gros problèmes
Dans une usine de transformation agroalimentaire, la règle d’or, c’est d’éviter la contamination des aliments. Mais, lorsque les fortes variations de température inhérentes à cette industrie portent le taux d’humidité au-delà de 60 % et que les procédures et l’équipement essentiels servant au nettoyage et à l’assainissement amplifient le problème, la condensation sur de nombreuses surfaces est inévitable. La condensation peut créer des conditions propices à la formation et à la propagation de pathogènes comme la salmonelle et la Listeria. Il est difficile de garder le contrôle, mais le vrai problème tient au fait que bon nombre des surfaces touchées ne sont pas soumises aux mêmes protocoles d’assainissement que celles avec lesquelles les aliments sont en contact. C’est le cas des plafonds.
Les gouttelettes de condensation qui tombent du plafond dans une usine de transformation agroalimentaire représentent un réel danger pour les produits qui y sont exposés. Il se peut qu’on ne les distingue pas de l’humidité déjà présente dans l’usine, et qu’elles contaminent les aliments, les surfaces et l’équipement de transformation sur lesquels elles se déposent.
La condensation n’est pas toujours problématique
La condensation peut être présente dans une installation de transformation agroalimentaire, mais elle ne menace pas les produits finis dans tous les secteurs. Dans le cas des produits alimentaires non transformés, le risque varie selon l’étape du processus où la contamination survient. Si des gouttelettes susceptibles de contenir un agent pathogène se déposent sur un aliment qui ne doit subir aucune forme de traitement subséquent (p. ex., la cuisson), ceci le rendra impropre à la consommation et il devra être jeté.
Mais si la condensation se forme au-dessus d’un secteur où se trouvent des aliments en conserve dans des boîtes ou des aliments en boîte emballés dans du plastique, c’est moins préoccupant parce que le produit est suffisamment protégé. Par ailleurs, la condensation est acceptable si elle se forme quand on place un aliment chaud qui vient d’être cuit dans le refroidisseur, et que la vapeur se dissipe avant que de l’humidité se forme au plafond. Les gouttelettes de condensation qui coulent à partir des tuyaux installés le long des murs de l’aire de transformation agroalimentaire ne présentent aucun risque non plus, à condition qu’elles tombent sur le sol, loin des aliments, et ne soient pas transportées vers une zone en contact avec des aliments par les employés ou l’équipement. Il y a d’autres sources de condensation qui sont acceptables : l’humidité qui se forme à l’intérieur des couvercles en acier inoxydable durant la cuisson et la condensation à la sortie des tunnels de refroidissement ou de congélation (en supposant que vous ne transportez pas un produit exposé). La condensation provenant de l’équipement de réfrigération et de climatisation qui est évacuée par un drain est elle aussi sans danger.
Comment réduire la condensation
Que la condensation puisse ou non être évitée, l’Agence canadienne d’inspection des aliments recommande les mesures suivantes pour la minimiser et protéger vos produits : Protégez les aliments à l’aide de couvercles. Déplacez les aliments exposés vers des zones protégées. Installez des récipients pour recueillir les gouttelettes de condensation, mais faites attention en les déplaçant. Isolez les surfaces froides et, dans la mesure du possible, améliorez la circulation d’air et la ventilation dans votre usine. Déplacez l’équipement humide. Essayez d’éponger les surfaces où de la condensation s’est formée. Affectez les employés ailleurs, modifiez le déroulement du processus de transformation des aliments ou changez d’équipement. Enfin, si possible, améliorez vos procédures d’assainissement.
